ROSCON DE REYES DE IBAN YARZA

Ya sé que han pasado las navidades, y que esta receta llega un poco tarde pero no podía dejar de subir el roscón de reyes que he hecho este año, para mi gusto de los mejores que he probado. Este roscon está hecho con la receta  de Iban Yarza, había escuchado hablar de esta receta por la blogosfera , así que me fuí directamente a la fuente, la encontré en el programa de cocina de Robin Food  de la ETB, en la que da una clase magistral sobre el roscon de reyes,  las masas y las levaduras. Yo os aconsejo que veais el programa, en youtube lo podeis encontrar y os aseguro que os va a gustar y os servirá de ayuda a la hora de hacerlo. Este roscón  de sabor  sale buenísimo, sale esponjoso , al día siguiente pierde un poco...pero sigue estando muy bueno, se pone menos duro que otros roscones que he hecho otros años. Ademas este año lo he rellenado con trufa y quieras o nó le aporta a la masa más jugosidad. Es importante respetar los tiempos de levado para que salga el roscón esponjoso, otra cosa a tener en cuenta según Iban Yarza es la cantidad de leche que se le pone a la masa, aunque en los ingredientes pone 120 gr de leche es mejor quedarse corta, (poner por ejemplo 90 gr) y si ves que la masa queda correosa entonces le añades poco a poco más, porque si no puedes correr el riesgo de que te quede la masa pegajosa y no la puedas trabajar bien.
El la prepara a mano, pero yo que soy mas flojilla para esto de amasar  la he preparado con la tmx y trabajo que me he ahorrado.
Me parece que ya he encontrado la receta definitiva del roscón de reyes, porque yo diría que es casi casi perfecto. 

INGREDIENTES

Para el prefermento:
90 gr de harina de fuerza
50 gr de leche
2-3 gr de levadura fresca  
Para infusionar la leche
120 gr de leche
La piel de 1/2 naranja
La piel de 1/2 limón
1 palo de canela
Para el resto de la masa:
120 g de azúcar blanquilla
La piel de 1/2 naranja
La piel de 1/2 limón
60 g de mantequilla
2 huevos
15 g de levadura fresca
2 cucharaditas de aroma de azahar

3 cucharaditas de ron
340 g de harina de fuerza
110-120 gr de leche infusionada
1 pizca de sal.
Para decorar:
Huevo batido
Azúcar humedecida en agua
Almendras laminadas
Frutas escarchadas (opcional)
Para rellenar
500 gr de nata 35%materia grasa
200 gr de chocolate fondant
75 gr de azúcar
1 sobre de gelatina en polvo
PREPARACIÓN
LA NOCHE ANTERIOR
Infusiona la leche en un cazo , con la canela, la cáscara de media naranja y la de medio limón, unos minutos desde que rompe el hervor, cuela y reserva.

Prepara la trufa para poder montarla al día siguiente. 

 Preparación del prefermento
Pon  los ingredientes en el vaso y programa 1 minuto, vaso cerrado y  velocidad espiga. 

 Saca la masa y la pones a reposar en un bol por lo menos  3 horas. Yo lo hago por la noche, la dejo toda la noche en la nevera.
AL DÍA SIGUIENTE
Saca el prefermento del frigorífico unos 15 minutos antes de empezar con la masa  para que se vaya despertando después del letargo del frío.
Pulveriza el azúcar con el vaso y las cuchillas secos, 30 segundos, velocidad progresiva 5-10. 

Baja los restos de las paredes y añade las pieles del limón y la naranja  y programa 15 segundos, velocidad progresiva 5-10.  

Añade el resto de los  los ingredientes de la masa incluidos el prefermento y la leche aromatizada(pon 90 gr y si ves que te hace falta un poco más se la añades al final del tiempo de  amasado y vuelve a amasar unos minutos más) , mezcla 20 segundos  en velocidad 6. Después amasa 3 minutos vaso cerrado y velocidad espiga. Deja que leve dentro del vaso por lo menos 1 hora.

Saca del vaso y sobre la encimera espolvoreada de harina, desgasifica la masa amasando un par de minutos, forma una bola y deja reposar unos 15 minutos para que la masa pierda tensión y el gluten de la harina termine de absorver el exceso de humedad de la masa.
Humedecete las manos con un poco de aceite, coge la masa mete un par de dedos por el centro, ve estirando  y girando a la vez para ir dando forma al roscón.

 Ponlo en la bandeja del horno sobre papel de hornear y pincela con huevo batido el roscon y deja que leve durante una hora y media al menos, no levará mucho pero no te preocupes porque al hornearse crecerá como no te puedas imaginar.
Vuelve a pincelar con huevo batido el roscon antes de meterlo en el horno y decora con las almendras , el azúcar, las frutas escarchadas o lo que más te guste.
Precalienta el horno a 180ºC con ventilador, y hornea entre 17-20 minutos. Si ves que se tuesta mucho por la superficie, cubre con un trozo de papel de plata y/o baja la temperatura a 170º. Crecerá muchísimo dentro del horno, para que no se cierre el agujero central puedes colocar un aro de emplatar engrasado.
Saca del horno y deja enfriar sobre una rejilla, yo este año lo he rellenado con trufa. Si pinchas en el enlace podrás ver como preparo  la TRUFA

No te puedes ni imaginar lo riquísimo que está, definitivamente esta es la mejor receta de roscón que he probado hasta ahora.
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