SALSA PESTO DI BASILICO ALLA GENOVESE-PESTO DE ALBAHACA GENOVÉS

La albahaca es el ingrediente estrella de esta famosa salsa italialiana con origén genoves, es una salsa con un sabor y  un aroma delicioso  y con un color verde intenso

El verdadero pesto según los genoveses, necesita 1 ajo por cada treinta hojas de albahaca( preferentemente debe ser tierna, joven y fresca), piñones, parmesano, un buen aceite de oliva, un mortero de mármol y una maja de madera, además de  diligencia y paciencia.

Además lleva una pizca de queso pecorino romano rallado, pero como por aquí es difícil de encontrar mi salsa solo lleva parmesano rallado.

Esta receta es de un  libro que hace años que tengo, LA PASTA CLÁSICA de Guliano Hazan, pero yo en cuanto tuve la thermomix hace unos años, la adapté a ella, que es mucho más comoda de hacer. De todas maneras también os pongo la manera de hacerla sin tmx.
Pilar lo prometido es deuda, aquí tienes la salsa...

 INGREDIENTES
60 hojas de albahaca fresca.
60 gr. de parmesano rallado.
2 cucharadas de queso pecorino rallado
2 dientes de ajo pelados
50 gr. de piñones.
150 gr  de aceite virgen extra.
Sal.
PREPARACIÓN
Con thermomix

En primer lugar hay que lavar en agua fría la albahaca y luego poner a secar sobre un paño de cocina.

Parte el queso a trozos y rállalo pulsando primero 3-4 golpes de turbo una vez troceado, programa 15 segundos a velocidad progresiva 5-10 .Saca y reserva.

Pon en el vaso los piñones, el queso, la albahaca, los ajos y la sal, tritura programando de nuevo 15 segundos en  velocidad progresiva 5-10 .

 Baja los restos de las paredes con una espátula y remueve la pasta resultante para que no se quede pegada al fondo de la tmx.

 Ahora con la tmx en marcha en velocidad 4, tienes que incorporar muy lentamente el aceite por el bocal, te tiene que quedar una salsa con una textura cremosa y espesa.
La salsa ya está lista para que la mezcles con la pasta que prefieras.
Tradicional (a la antigua usanza)

En primer lugar hay que lavar en agua fría la albahaca y luego poner a secar sobre un paño de cocina.

En un mortero tenemos que aplastar un diente de ajo por cada treinta hojas de albahaca, el ritual tradicional es así.

Se pone en el mortero el ajo y la sal y se maja, despues  la albahaca y un poco más de sal y con movimientos circulares hay que conseguir que la albahaca al "molerse"vaya liberando sus aceites de color verde brillante.

Entonces es el momento de añadir los piñones y el queso y seguir majando

Por último  se añade el aceite poco a poco mientras se sigue moviendo la maja con movimientos circulares para conseguir que emulsione la salsa

Como más buena está es tomandola recien hecha, que es cuando la albahaca libera todo su aroma, pero tambien se puede conservar en un recipiente hermético en el frigo un par de horas.....más tiempo no la he tenido nunca.

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